Технология продуктов детского питания на молочной основе

Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей. При разработке таких продуктов эталоном служит женское молоко, которое по своему составу, пищевой и биологической ценности значительно отличается от коровьего. Так, массовая доля белков в коровьем молоке в 3 раза больше, чем в женском. Соотношение казеинов и сывороточных белков в женском молоке составляет 40:60, а в коровьем — 80:20. Альбумины женского молока имеют мелкодисперсную структуру, в них содержится больше незаменимых аминокислот.

1. Адаптированные молочные смеси

При создании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляты. Наиболее перспективными продуктами являются кисломолочные пастообразные типа творожной или сырной пасты, кисломолочные концентрированные типа мягкого сыра и мясные пюре-образные типа печеночных поликомпонентных консервов для детей старше 6 мес жизни. В качестве молочной основы таких продуктов используются творог детский или сыр, полученные сквашиванием коровьего молока молочнокислыми и бифидобактерия-ми с применением пепсина или сычужного фермента.

Блок-схема линии по производству детского питания

Участок приготовления компонентов линии по производству детского питания

2. Продукты для энтерального питания

Научными исследованиями и практикой вскармливания больных детей с различной патологией обоснована необходимость иметь специальные продукты с заданным модифицированным в определенном направлении составом пищевых ингредиентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.

«Энпиты» — продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов.

Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение.

Производство сухой молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев,

очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4%; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй — от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; подсушивание и охлаждение сухой основы в вибраторе при температуре воздуха, поступающего в первую секцию, от 20 до 40°С, во вторую — от 20 до 40, в третью — от 10 до 12°С; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозирование и смешивание.

Компоненты, входящие в состав сухих молочных смесей «Энпитов», подвергаются просеиванию через следующие сита: сахар-песок рафинированный ; сухая молочная основа, ка-зецит для детского питания, сухое обезжиренное молоко, сухая кровь, крахмал кукурузный, глюкоза . В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовые продукты просеянные казецит, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок пропускают через магнитные уловители.

Компоненты сухих молочных смесей системой транспортеров подаются в воронку взвешивающего устройства и бункер-смеситель.

В бункер-смеситель компоненты вносят в следующем порядке: сухую молочную основу, сухое обезжиренное молоко, казецит для детского и диетического питания, сахарную пудру. Все компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 7 мин и полученные продукты пневмотранспортом направляют в бункер для промежуточного хранения. Далее они поступают на фасование и упаковывание.

Хранят сухие молочные «Энпиты» при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе — не более 1 мес.

3. Низколактозные сухие и восстановленные смеси

Низколактозные смеси — это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крах-

малом.

Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лак-тазная недостаточность врожденная или приобретенная (гиполак-тазия — частичное снижение активности фермента лактазы, алак-тазия — полное отсутствие активности фермента лактазы); галак-тоземия — наследственная патология в результате врожденного дефицита фермента галактозо-1-фосфат-уридилтрансферазы.

Низколактозная смесь с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавления источника железа, а также витаминов В1 В2, В6, РР и С. Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном изготовляют, смешивая низколактозную молочную основу с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавляя источник железа и витаминов.

Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой низколактозной основы с сахаром и добавления источника железа и витаминов.

В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных молочных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Помимо него в состав таких продуктов входят рафинированный сахар-песок, глюкоза, декстрин-мальтоза, мука или толокно, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы.

Производство низколактозных молочных смесей осуществляется в следующей последовательности: выработка сухой молочной низколактозной основы, подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, фасование и упаковывание продукта.

В производстве низколактозной основы используют следующие компоненты: рафинированный сахар-песок, растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное и дезодорированное масло, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, молочный белок казецит, коровье топленое молоко или кокосовое масло, жирорастворимые витамины, препараты железа и водорастворимых витаминов.

При выработке низколактозных смесей можно использовать как сухой казецит, так и 20%-ный свежеприготовленный раствор. На Сибайском молочноконсервном комбинате детских продуктов предпочтение отдается второму компоненту.

Технология получения йодного раствора казецита: приемка и подготовка сырья, кислотное осаждение казеина, его тепловая обработка, обезвоживание и измельчение, растворение и подготовка 20%-ного раствора казецита. Обезжиренное молоко перед осаждением казеина пастеризуют при 72 — 76 "С с выдержкой при этой температуре в течение 18 — 20 с и охлаждают до 28 — 32 °С. Для осаждения казеина применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Масса вносимой закваски 1 — 5 %, кислотность готового сгустка 80 — 90 °Т. Его тепловую обработку проводят при температуре не менее 60 °С. Казеин от сыворотки отделяют в декантере. Полное удаление лактозы из белка достигается многократной промывкой казеина, после которой его обезвоживают в декантере до массовой доли влаги 50 %. Казеин-сырец измельчают и смешивают в специальной вакуумной машине с водой, цитратами калия и натрия, двууглекислым натрием.

Сырьем для производства молочного жира (топленого масла) является несоленое сладкосливочное масло (лучше полученное методом сбивания), не содержащее молочного сахара. Перед загрузкой масла в емкость для растапливания наливают 15 % воды температурой 40 —45° С и добавляют 3 — 4% поваренной соли от массы масла. Жировую эмульсию нагревают в теплообменнике до 90—95 "С и направляют в сепаратор для отделения молочного жира. Чистый молочный жир охлаждают до 50 °С и подают в емкость для хранения. Концентрированную молочную смесь готовят с таким расчетом, чтобы состав сухой низколактозной молочной основы соответствовал приведенному в табл. 3.8.

Концентрированную молочную смесь получают путем приготовления белково-жировой основы из белка (казецита), жировых компонентов, жирорастворимых витаминов A, D2, E, последующего внесения в основу сахара и солодового экстракта. Для приготовления белково-жировой основы в емкость сначала вносят молочный жир и растительное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (30%-ный раствор казецита) и перемешивают 10—15 мин до получения однородной консистенции. В смесь вводят 40%-ный раствор сахара и солодовый экстракт, вновь перемешивают в течение 15 — 33 мин. Затем нагревают до температуры 60 °С, гомогенизируют при давлении 2 — 8 Па и направляют на сушку (температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 165—175 "С, при выходе из нее 70 — 80 °С). Полученная сухая основа содержит влаги не более 2,5 %, ее температура 20 °С.

Для приготовления сухих низколактозных молочных продуктов компоненты (сухая основа, сахарная пудра и водорастворимые витамины, мука) вносят в смеситель по рецептуре, перемешивают не менее 5 мин и направляют в приемные бункера фасовочных автоматов. Готовые продукты фасуют по 200 и 400 г в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала. Срок хранения продуктов — не более 6 мес.

Большие перспективы имеет использование бифидобактерий в технологии продуктов детского питания.

Молочнокислые бактерии препятствуют развитию возбудителей кишечных инфекций, участвуют в нормализации микробиоценоза кишечника, ускорении процессов белкового и минерального обмена.