Главная > Технологии производства > Технология производства алкогольных напитков

Технология производства алкогольных напитков

Установка для сбраживания сусла (осахаренной массы)
Установка для извлечения спирта (ректификации)
Установка для получения ароматных спиртов
Линия полунепрерывного производства водки
Линия подготовки посуды и розлива водок и ликеро-водочных изделий
Линия приготовления полусухих и полусладких вин
Линия шампанизации вина в непрерывном потоке

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Его получают спиртовым брожением растительного сырья, содержащего крахмал (пшеницы, ржи, кукурузы, ячменя, картофеля) или сахар (сахарной свеклы, отходов свекло-сахарного производства). Для производства спирта могут быть использованы плодово-ягодные и виноградные материалы.

Алкогольное брожение – сложный биохимический процесс, который происходит под действием дрожжей. Сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Ассортимент алкогольных напитков:

этиловый спирт
водка
ликеро-водочные изделия
(ликеры; кремы; наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы; напитки десертные; аперитивы)
ром
виски
виноградные вина (сортовые, купажные, ароматизированные, игристые, шипучие)
коньяк
плодово-ягодные вина (столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные, фруктовые, игристые, шипучие)

Спирт

Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликеро-водочных изделий, крепленых виноградных и плодово-ягодных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картофель, сахарная свекла и др.

Водка

Водку изготавливают путем смешивания спирта и воды с последующей обработкой активным углем.

Для приготовления водки в специальных резервуарах смешивают спирт и умягченную воду. Туда же вводят добавки (сахар, лимонную кислоту и др.) После этого смесь пропускают через колонки с активным углем, который сорбирует примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки.

Ликеро-водочные изделия

Ликеро-водочные изделия (ликеры; кремы; наливки; пунши; настойки сладкие, полусладкие, горькие; бальзамы; напитки десертные; аперитивы) – это смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и воды.

Ром

Получают перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Виски

Получают из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых бочках. Выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом.

Виноградные вина

Получают путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда. Вина подразделяют на сортовые (выработанные из винограда одного сорта) и купажные (выработанные из винограда одного сорта).

Коньяк

Коньяк - напиток со специфическим вкусом и букетом (ароматом), приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, воды и сахара.

Сырьем для получения коньячного спирта служат молодые виноградные вина, подверженные перегонке (дистилляции). После длительной выдержке коньячного спирта в дубовых бочках (или резервуарах в дубовой клепкой) его купажируют с умягченной водой и сахаром. После выдержки фильтруют и разливают в бутылки.

Плодово-ягодные вина

Изготавливают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов, ягод с добавлением сахара, а также спирта. Подразделяют на сортовые (выработанные из одного сорта данного вида плодов или ягод) и купажные (из смеси соков разных плодов и ягод).

В зависимости от технологии приготовления плодово-ягодные вина делят на:

Столовые (сухие, полусладкие) вина приготавливают полным или неполным сбраживанием плодово-ягодного сока (или предварительно подсахаренного сока). Столовые и полусладкие вина приготовляют неполным сбраживанием сока. Столовые полусладкие вина получают путем купажирования сухих виноматериалов с сахаром.
Вина некрепленые сладкие и ликерные вырабатывают брожением подсахаренного сока до содержания спирта естественного брожения не менее 14% с последующим сахара.
Вина крепленые получают брожением подсахаренного сока с последующим добавлением этилового спирта и сахара.
Медовые вина получают брожением подсахаренного плодово-ягодного сока с последующим добавлением пчелиного меда и этилового спирта.
Ароматизированные вина получают брожением плодово-ягодного сока с последующим добавлением сахара, этилового спирта и спиртованных настоев ароматных трав.

Установка для сбраживания сусла (осахаренной массы)