Технология производства драже

Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды.

Технология производства драже включает следующие стадии: приготовление корпуса, т.е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упаковывание.

1. Приготовление корпусов драже.

Изюм – моют, очищают от плодоножек и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют тот шелухи.

В качестве основного сырья в дражейном производстве используют сахарную пудру, которую получают путём размола сахар - песка на микромельнице.

2. Дражирование корпусов

Процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.

Сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.

Дражирование обычно производят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки.

При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С. После того как глазурь распределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слоя шоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что шоколадная глазурь не полностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочного котла. Введение глазури и обдувку воздухом повторяют 6-9 раз до получения гладкой равномерной поверхности.

3. Глянцевание драже.

В связи с тем, что драже реализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит воскожировую смесь. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла.

Температура плавления такого глянца 50-55 °С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75 °С, при этом он расплавляется.

После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциями вводят пищевой тальк.

Тальк ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается трение при перемешивании отдельных драже одно об другое.

Основное оборудование при производстве драже на основе ореховых корпусов (арахис, фундук и т.п.)