Технология приготовления хлебного кваса

Напитки брожения являются одной из наиболее перспективных групп с точки зрения лечебно-профилактического влияния на организм человека. Их активное оздоровительное действие обусловлено наличием биологически активных веществ, внесенных с натуральным растительным сырьем или образованных в процессе жизнедеятельности культур микроорганизмов, а также присутствием в готовых напитках этих микроорганизмов.

Самым известным представителем напитков этой группы является хлебный квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным вкусом и характерным ароматом ржаного хлеба. Получают его путем комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения. В качестве основного сырья на большинстве предприятияй используют концентрат квасного сусла (ККС). Для приготовления хлебного кваса, кроме концентрата квасного сусла, используют также сахар в виде белого сахарного сиропа, питьевую воду, комбинированную закваску из культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Технология хлебного кваса состоит из таких основных стадий:

- приготовление белого сахарного сиропа, - приготовление сусла, - приготовление закваски культур микроорганизмов, - сбраживание сусла, - купажирование кваса.

Белый сахарный сироп готовят по технологии, принятой в производстве газированных безалкогольных напитков. Готовый сироп используют при приготовлении квасного сусла и купажировании кваса. Квасное сусло готовят путем растворения в воде рассчитанного количества концентрата квасного сусла и белого сахарного сиропа.

Приготовление закваски культур микроорганизмов проводят в три этапа — в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и непосредственно на производстве. Задача заключается в накоплении необходимой для осуществления брожения биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления закваски используют чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение ведут при оптимальной температуре 30°С до снижения содержания сухих веществ на 0,8—1,0 г в 100 г сусла и достижения общей кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла. Останавливают процесс брожения путем охлаждения сусла до температуры 2—7°С и его выдержки при этой температуре в спокойном состоянии 30—60 мин. Купажируют сброженное сусло после удаления осадка микроорганизмов путем внесения белого сахарного сиропа до нормативного содержания сухих веществ.

Готовый квас разливают в автоцистерны, изотермические автоцистерны, бочки или бутылки. Для сохранения вкусовых и ароматических качественных показателей кваса и предотвращения потерь диоксида углерода его разлив целесообразно проводить в изобарических условиях.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.