Технология производства мармелада и пастилы

Мармелад и пастила представляют собой изделия разной формы, изготовленные из сахара, глюкозы или фруктозы на желеобразовательной основе.

Мармелады отличаются технологией, рецептурой, способом приготовления, формирования и делятся на такие подгруппы: яблочный, формовой и слоеный, которые изготовляются из яблочного пюре с добавкой вкусовых и ароматизирующих веществ, и фруктово-ягодный формовочный, который изготовляется с фруктово-ягодными и цитрусовыми

Апельсиновые и лимонные кусочки для мармелада представляют собой изделия апельсина или лимона с корочкой, подобные натуральным. Массу для них готовят, как и для формового желейного мармелада, но подкисляют лимонной кислотой и ароматизируют лимонным или апельсиновым маслом.

Массу для корочки получают сбиванием агарового сиропа. Эту массу разливают на цветные корочки. После охлаждения и желирования корочки разрезаются на продолговатые полосы по ширине радиуса батона. Они идут на желоба формовочного автомата. В желоба, устланные корочкой, разливается масса для батонов, которая направляется в охладительную камеру. Батоны выстаиваются и поступают в резальную машину. Отделенные от ножа частицы ложатся ровными рядами на ленту второго конвейера, предварительно покрытую слоем сахарной пудры. Разложенные частицы подаются на решета и поступают на сушку. Требования к качеству мармелада и условия его хранения установлены государственными стандартами

Cхема производства яблочного мармелада .

Пастилу получают сбиванием сахарно-яблочной основы с белком яиц и дальнейшим добавлением в нее агаро-саха-ро-паточного сиропа или вареной мармеладной массы. Как вкусовые добавки используют пищевые кислоты, эссенции, красители. Пастила должна быть резанной в виде прямоугольных брусочков и отливного зефира. Наибольшее внимание в технологии производства этих изделий уделяют сбиванию компонентов пастилы.

По новой технологии предусмотрен двухстадийный непрерывный процесс, при котором одновременно смешивают все рецептурные компоненты зефира (яблочное пюре, сахар, белок, агаро-сахаро-паточный сироп, эссенция, кислота, краситель). Рецептурная смесь подается насосом непрерывно по закрытому трубопроводу в сбивную камеру специальной конструкции, сюда же нагнетается отфильтрованный воздух. Процесс насыщения массы воздухом, ее сбивание и образование готовой массы проходит почти мгновенно.

Пастила формируется методом машинного или ручного разлива, зефир — методом высадки на машине. Потом происходят процессы желеобразования, пастилу разрезают, а половинки зефира склеивают и направляют на упаковку.