Технология производства мороженого. Оборудование для производства мороженого

Технология производства мороженого

Подготовка и смешение сырья.

Компоненты смешивают согласно рецептуре. Приготовленную смесь фильтруют, а затем направляют на пастеризацию. Для смешивания и приготовления смесей мороженого можно использовать ванны длительной пастеризации (ВДП) или универсальные молочные резервуары. Эти емкости также можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей.

Фильтрование и пастеризация смеси.

Для удаления нерастворившехся комочков сырья и механических примесей, смесь фильтруют на специальных фильтрах. Далее смесь направляют на пастеризацию в пластинчатый пастеризатор и пастеризуют при температуре 90-95 оС.

Гомогенизация смеси.

Производится для размельчения жировых шариков, что в свою очередь предотвращает подсбивание во время фризерования. После гомогенизации смесь становится более насыщенной и стойкой. Производится на многоплунжерных гомогенизаторах.

Охлаждение смеси и хранение.

Смесь мороженого охлаждают до температуры 2-6 оС и выстаивают несколько часов. В процессе операции происходит подготовка стабилизатора при этом повышается вязкость смеси.

Фризерование.

Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6 оС, а выходит -3- -5 оС. Взбитость готового мороженого составляет от 50 до 120 %.

Фасовка.

Производится в крупную или мелкую тару. Крупная: короба, пульпы. Мелкая: цилиндры, брикеты, стаканчики, рожки, трубочки, коробочки и т. д.

Закаливание.

После расфасовки мороженое охлаждают до -20 - -25 оС на специальных аппаратах или в холодильных камерах. Чтобы избежать крупных кристаллов льда в продукте, закаливание надо производить как можно быстрее.

Установка пластинчатая охладительная

Установка пластинчатая охладительная >предназначена для быстрого тонкого охлаждения смесей мороженого в закрытом потоке после пастеризации, осуществляемой в емкостных аппаратах.

Установка смонтирована на станине, установленной на ножке. Состоит из секций рассольного и водяного охлаждений, в которых закреплены теплообменные пластины с помощью зажимных устройств, а также разделительной и напольной плит.

Установка снабжена пультом управления, в состав которой входит термометр сопротивлений, регулирующий клапан, вентиль запорный муфтовый, манометр и исполнительный механизм.

После смешивания компонентов пастеризации в емкостном аппарате, фильтрации и гомогенизации смесь мороженого температурой 80...86 °С подается в пластинчатый охладитель, где охлаждается двухступенчато — холодной водой и рассолом.

Технические характеристики