Технология производства пельменей

Технологический процесс производства пельменей

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке
и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.

Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах
не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%.

Мясо,охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил.

Жилованное мясо измельчают на мясорубке или мясорубка-волчок и др. с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С.
Замешивание теста происходит в тестомесе . Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах .

Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш.
На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы – примерно по 2 кг
на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18°С. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается
в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18°С
при температуре окружающего воздуха от 12°С до +40°С.

Упаковка и маркировка замороженныхпельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки
по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г.

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10°С в течение не более одного месяца со дня выработки.

Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5°С не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.